Uso de beterraba (Beta vulgaris L.) como alternativa natural aos nitratos e nitritos convencionais em embutidos

Abstract

Atualmente, a indústria de alimentos busca alternativas aos aditivos sintéticos convencionais em produtos alimentícios processados. Alguns tipos de vegetais apresentam em sua composição compostos bioativos, podendo servir como fontes naturais na obtenção de pigmentos, antioxidantes, conservantes, entre outros. Nesse contexto e devido à composição especial da beterraba vermelha, que se destaca pelos altos teores de pigmentos vermelhos (betalaínas) e de conservantes (nitratos), o uso desse vegetal pode ser de interesse principalmente para a indústria de carnes. Considerando a questão dos riscos à saúde pelo consumo de um tipo de produto cárneo em especial, os embutidos, o presente estudo tem como principal objetivo apresentar uma alternativa natural aos nitratos e nitritos, conservantes já consolidados para esse tipo de alimento. Um tipo de embutido em especial, a linguiça Toscana, pode considerada uma boa candidata para substituição dos sais de cura convencionais devido à sua popularidade no Brasil, baixo custo e, ainda, pela escassez de estudos específicos. A obtenção de extratos concentrados de beterraba e quantificação de nitratos e nitritos, etapa essencial para verificação da possível aplicação da beterraba foram realizadas, compondo assim a parte prática deste estudo. Extratos de beterrabas provenientes de cultivo orgânico e de cultivo convencional foram preparados, para fins de comparação. Na análise por cromatografia iônica, a beterraba de origem orgânica apresentou 2135,6 ppm de nitratos, enquanto nitritos não foram detectados. A beterraba de cultivo convencional apresentou 732,2 ppm de nitratos, um teor significativamente inferior ao da beterraba orgânica, e os nitritos ficaram abaixo do limite de quantificação. Entretanto, como diversos fatores costumam influenciar no teor de nitratos em beterrabas, entende-se que a escolha dependerá sempre de um controle de qualidade contínuo da matéria-prima por parte do fabricante. Apesar de seus benefícios, a aplicação da beterraba ou derivados (extratos, sucos, pó etc.) na indústria brasileira de carne ainda é limitada. Diante das informações encontradas na literatura e de alguns estudos de caso, conclui-se que a reformulação de produtos cárneos utilizando beterraba não somente como fonte de pigmentos, mas também por sua atividade conservante pode ser viável e bastante válida no que se refere à produção de alimentos mais saudáveis.